Generalno svi preferiraju svježe voće i povrće te su konzervirane i smrznute inačice obično nepoželjne na našem stolu. Ali što se točno događa s hranjivim tvarima kada se voće i povrće konzerviraju ili smrznu?
Prije nego što usporedimo svježe, smrznute i konzervirane proizvode, par riječi o bioraspoloživosti. Bioraspoloživost je dostupnost nutrijenta iz neke namirnice.
Neki mikronutrijenti u našoj hrani se vežu tako čvrsto da ih naše tijelo ne može osloboditi za probavu. Kuhanje može povećati bioraspoloživost nekih hranjivih sastojaka i smanjiti količinu ostalih, a tako i sastav obroka. Na primjer, naša tijela lakše apsorbiraju vitamine topive u mastima (A, D, E i K) ako ih jedemo s mastima. Drugim riječima, spojevi u voću i povrću mogu utjecati pozitivno ili negativno na bioraspoloživost njihovih hranjivih sastojaka.
Svjež proizvod
Voće ili povrće možemo opisati kao svježe ako ‘’dozrijeva nakon berbe’’ ili ako se ‘’ubire potpuno zrelo’’ te se odmah prodaje, kao na tržnicama ili kod poljoprivrednika. Moglo bi se očekivati da će proizvodi biti hranjiviji ako se ubire potpuno zrelo, jer imaju više vremena za apsorpciju hranjivih tvari iz tla – a u nekim slučajevima i jesu. Ali biljke apsorbiraju veliki postotak najvažnijih minerala u ranim fazama rasta, a voće i povrće i dalje mogu sintetizirati makronutrijente i mikronutrijente tijekom zrenja poslije berbe.
Nekoliko studija sugerira da su proizvodi sazreli nakon berbe prehrambeno ekvivalentni proizvodima koji su brani potpuno zreli – a u nekim slučajevima i bolji. Prehrambeni sadržaj bilo koje vrste proizvoda ovisit će o nizu drugih čimbenika, uključujući tlo, godišnje doba, vremenske prilike, način uzgoja te uvjete i trajanje skladištenja.
Smrznuti proizvodi
Općenito, smrznuti proizvodi su u potpunosti zreli i podvrgnuti su minimalnoj obradi. Većina povrća i neko voće podvrgavaju se blanširanju u vrućoj vodi nekoliko minuta prije zamrzavanja kako bi se inaktivirali enzimi koji mogu prouzrokovati nepovoljne promjene u boji, mirisu, okusu i hranjivoj vrijednosti. Iako blanširanje može izlučiti minerale i razgraditi biomolekule poput vitamina, proizvodi koji sazrijevaju nakon berbe i blanširani smrznuti proizvodi imaju vrlo sličan ukupni nutritivni sadržaj. Smrznuto voće i povrće minimalno se obrađuje.
Konzervirani proizvodi
Konzervirano voće i povrće obično su u potpunosti zreli, poput zamrznutih proizvoda, ali imaju tendenciju mnogo veće obrade. Blanširanje je uobičajeno, kao i stavljanje u sirup, dodavanje soli i unošenje aditiva koji nose vlastiti zdravstveni rizik. Nažalost, nekoliko oblika prerade može razgraditi neke spojeve, poput nitrata, gotovo u potpunosti.
Štoviše, neke limenke su obložene bisfenol-A (BPA), kemikalijom povezanom s povećanim rizikom od raka, a i kiselost proizvoda (npr. umaka od rajčice) i toplina od sterilizacije mogu pomoći da BPA iscuri u proizvod.
Dakle, što je najhranjivije?
Voće i povrće stižu na police vaše trgovine raznim metodama od kojih svaka ima svoje prednosti i nedostatke. Nadalje, metoda koja najbolje djeluje za jednu vrstu proizvoda možda ne djeluje najbolje za drugu. I na kraju, različiti načini kuhanja mogu imati puno veći utjecaj na sadržaj hranjivih tvari u proizvodu i bioraspoloživost. U bilo kojem obliku voće i povrće treba svakodnevno uvrstiti u svoju prehranu.
Ukratko – odgovor je NE! Istraživanja su pokazala da čete potrošiti jednaku količinu potkožnog masnog tkiva odradili ga natašte ili nakon obroka …
Aminokiseline su sastavni dijelovi proteina. Postoji 20 različitih aminokiselina koje koristi ljudsko tijelo, a od tih 20 njih 9 su esencijalne. Esencijalno …
